Réussir les plantes aromatiques

Elles sont incontournables dans un jardin ! On dit les plantes aromatiques faciles à cultiver mais, pour en profiter pleinement, Les 4 Saisons ont demandé à Laurent Bourgeois, créateur de la pépinière Arom'antique, de livrer ses secrets et ses conseils de culture. Avec quelques pépites à découvrir !

"Pas question de faire se côtoyer un thym et une menthe !"

Spécialiste des plantes aromatiques, Laurent Bourgeois a fondé sa pépinière, Arom'antique, à Parnans, dans la Drôme.

Il a accepté de livrer aux 4 Saisons ses conseils pour bien les choisir, mais aussi pour réussir leur culture en prenant en compte leurs besoins. Interview.

Quel est le premier conseil à donner à qui voudrait cultiver des plantes aromatiques ?

Avant tout, respecter l'aire d'origine des plantes. Parmi les aromatiques, certaines viennent d'Europe du Nord ou des régions septentrionales du globe, par exemple la ciboulette, et beaucoup d'autres sont originaires de Méditerranée, comme les thyms ou les romarins. Nul besoin d'être un grand expert pour comprendre qu'en terme d'implantation, la nature du sol et l'ensoleillement auront un impact. Il n'est donc pas question de faire un massif où se côtoieraient un thym, une ciboulette et une menthe car elles n'ont pas les mêmes besoins ! Une plante installée dans des conditions qui ne lui conviennent pas a du mal à se développer. Dans nos serres, nos plantes sont donc rangées par leur aire d'origine et ce même principe est à respecter pour les particuliers.

Si on connaît l'aire d'origine d'une plante, on peut donc savoir comment la cultiver ?

Oui, dans les grandes lignes ! On peut différencier quatre groupes d'aromatiques : les vivaces d'Europe du Nord ; les méditerranéennes, vivaces elles aussi ; les annuelles et les gélives. Savoir à quel groupe appartient la plante que l'on veut cultiver permet de lui appliquer les grands principes de culture qui lui correspondent.

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Quels sont ces grands principes pour les espèces méditerranéennes ?

Les plantes méditerranéennes se fertilisent très peu, sauf si elles sont dans du sable ou du gravier - auquel cas, on leur apporte un peu de compost. En revanche, elles ont besoin d'être taillées et c'est souvent là où les gens pèchent ! On se retrouve alors avec de la lavande, du thym ou des sauges qui ont du gros bois. En réalité, elles ont besoin de deux tailles par an. Une première, légère, après la floraison, dont le but est d'empêcher que la plante ne s'épuise en faisant ses graines.

La deuxième, plus sévère, a lieu en mars. Cette fois, on taille assez court pour éviter qu'elles ne fassent du gros bois plus tard. Ces plantes fleurissent sur les pousses de l'année. Plus on taille court, plus il y aura de pousses ... et donc de fleurs.

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Ces principes sont-ils très différents pour les vivaces d'Europe du Nord ?

Oui ! Ces plantes sont d'ailleurs faciles à distinguer des précédentes. Ciboulette, menthe, mélisse, oseille … ont en commun d'avoir des feuilles tendres, vertes et grosses. Elles doivent être installées dans une terre riche en matière organique, au soleil ou à mi-ombre, et se taillent régulièrement, toutes les trois semaines. Avec une exception pour celles dont on souhaite voir la floraison, comme la ciboulette blanche (lire page 33), ou la taille se fera après.

Prenez les menthes par exemple : les tailler régulièrement les rend plus trapues, plus saines. Cela a aussi une incidence sur la saveur. Les jeunes pousses sont plus agréables, suaves, mentholées ; les plus vieilles deviennent amères.

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Parlez-nous des plantes annuelles ...

Aneth, coriandre, basilic, cerfeuil ... il faut bien comprendre comment poussent les annuelles. Comme elles ne vivent qu'un an, leur but est de se reproduire, donc de monter à graines. Ce qui n'arrange pas le jardinier, au moins dans un premier temps ! Pour limiter une montée à graines rapide, il faut éviter le stress hydrique grâce à des arrosages réguliers, et les installer dans un sol assez riche, mais sans excès. Il faut aussi les tailler régulièrement et assez court ; elles repartiront sur du feuillage. En fin de culture, on peut les laisser monter à graines car beaucoup d'entre elles sont comestibles.

Ces graines ont par ailleurs des capacités germinatives excellentes lorsqu'elles sont fraîches.

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Quels conseils pouvez-vous donner pour les aromatiques gélives ?

Il faut les cultiver de manière différente. Par exemple, les verveines ou les géraniums odorants poussent dans un sol riche en matière organique et drainé, plutôt au soleil.

Leur particularité est qu'elles ont besoin d'être protégées du gel en hiver : soit en les paillant, dans les régions aux températures douces ; soit en les cultivant en pot, à rentrer.

Ces plantes ne se taillent jamais avant l'hiver car la taille fait remonter la sève. Cela fragilise les tissus et les rend sensibles au froid. On peut donc les récolter jusqu'à la fin de l'été et on les taille au printemps, en attendant le mois d'avril. 

La pépinière Arom'antique

Laurent Bourgeois a crée la pépinière Arom'antique à Parnans (Drome) en 1994. Il a commencé seul, avec trente plantes aromatiques au catalogue. Aujourd'hui, la structure compte une équipe de six salariés permanents et trois saisonniers, qui cultivent six cents variétés destinées à la vente. Depuis le début, la pépinière s'appuie sur trois principes : cultiver en
bio dans des serres non chauffées pour respecter le cycle des saisons ; produire des plantes résistantes, non forcées ; chercher et intégrer sans cesse de nouvelles variétés afin de développer la diversité. Un travail rare dans le monde des pépinières traditionnelles !

EN SAVOIR +

Pépinière Arom'antique

Vente à la pépinière, en ligne et dans les foires et salons (agenda sur le site internet). 26750 PARNANS.

Tel. 04 75 45 34 92 - plantearomatique.com

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Des classiques ...originales !

Parmi les six cents variétés proposées par la pépinière Arom'antique, lesquelles cultiver ? Voici la sélection de Laurent Bourgeois, qui a choisi onze variétés originales dans un panel d'espèces bien connues.

Coriandre vietnamienne

On la nomme coriandre mais c'est une renouée avec, du côté du pétiole, une jolie marque très décorative, pourpre, sombre, en forme de V. L'arôme de cette vivace herbacée, au feuillage persistant, est à la fois poivré, citronné et proche de la coriandre. Selon le palais, on ressent plus ou moins les trois.

La coriandre vietnamienne (Persicaria odorata est très peu connue en Europe mais c'est bien une classique, cultivée depuis trente ans à la pépinière Arom'antique !

Cette plante très parfumée fait partie des trois ou quatre plantes les plus utilisées en Asie. Au Vietnam et au Laos, elle est associée à des soupes ou des bouillons, où on l'ajoute juste avant le service, ainsi que dans de nombreux plats du quotidien, crue et en petite quantité. On consomme les jeunes pousses, dont le parfum est plus intense. Elle est facile à cultiver : installez-la au soleil ou à mi-ombre, dans une terre assez riche, drainée, mais suffisamment arrose. Attention car elle peut geler en dessous de-8℃ mais, dans les régions froides, vous pouvez la cultiver en pot et la rentrer en hiver.

1 70 cm €> 70 cm

Mélisse orange

La mélisse orange (Melissa officinalis 'Altissima'), qui s'appelle aussi grande mélisse, doit son nom à son arôme caractéristique d'orange. La mélisse classique, elle, est citronnée. La mélisse orange se différencie également par ses feuilles, un peu plus velues et d'un vert plus glauque tirant vers le pâle. Elle présente l'avantage d'être moins envahissante - elle ne se ressème quasiment pas - mais est bien vivace par la souche ! Elle a besoin d'un sol riche, bien drainé, d'arrosage et de tailles régulières. Elle fait des petites fleurs blanches en été, que l'on peut rabattre pour permettre à des pousses plus jeunes de se développer. Sa saveur douce, suave, est idéale dans les infusions, les cocktails, les desserts ou les plats dans lesquels on veut introduire une saveur d'orange (poissons, volailles).

60 à 80 cm <> 50 cm

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Thym luisant

On trouve le thym luisant (Thymus nitens) à l'état sauvage dans les Cévennes. Rustique, il supporte bien le froid et est facile à cultiver. Cette variété peu connue présente l'avantage de mieux résister à l'humidité que les thyms de Provence.

Son feuillage persistant, comme vernissé, brille avec la lumière. Sa saveur est plus douce, proche du serpolet.

Bien parfumé, le thym luisant forme de magnifiques tapis de fleurs roses, assez précoces au printemps. À la sortie de l'hiver, il constitue un mets de choix pour les abeilles.

Comme son port est rampant, il structure les massifs.

Plantez-le dans un sol léger, au soleil.

20 cm <> 60 cm

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Origan épicé

L'origan épicé (Origanum vulgare 'Hot and Spicy') est un cultivar qui vient d'Angleterre, avec des feuilles assez rondes et larges. Il est assez facile à cultiver car il résiste mieux que l'origan commun à des sols humides. Installez-le en plein soleil, dans un sol pauvre. La floraison est blanche, avec des nuances de rose. Elle dure trois semaines à un mois.

Les avantages de cet origan sont son parfum et sa résistance. Il possède une note piquante qui plaît beaucoup aux cuisiniers. Cet origan un peu relevé gagne en saveur en séchant et sera parfait avec les légumes d'été, les pizzas, les viandes, les plats mexicains ...

40 cm <> 40 cm (s'élargit en vieillissant).

Sarriette d'Espagne

Les cuisiniers vont s'étonner du parfum d'agrume, presque de mandarine, de cette sarriette d'Espagne (Satureja obovata).

On retrouve la note piquante, poivrée, de la sarriette, et on peut multiplier ses utilisations : grillades, légumes secs, légumes d'été ... mais aussi desserts. C'est une plante méditerranéenne typique, résistante à la sécheresse. Vivace au feuillage persistant, elle est ligneuse à la base. Sa floraison, rose tirant vers le lilas, a lieu à partir de fin mai, portée par de nombreuses tiges fines et dressées. La sarriette d'Espagne se cultive comme les autres sarriettes, c'est-à-dire au soleil, dans un sol drainé et sec. Elle résiste bien au froid. Elle est assez compacte et convient bien pour structurer des massifs.

50 cm < > 80 cm

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Ciboulette blanche

La ciboulette blanche (Allium schoenoprasum 'Album') est un peu plus petite que la version classique. Elle se distingue par une floraison d'un blanc pur, immacule.

Elle est très recherchée par les personnes qui créent des jardins de fleurs blanches. Son feuillage s'utilise de la même façon que les autres ciboulettes : dans des salades, des fromages frais ou encore sur des toasts aux herbes.

Les fleurs s'utilisent dans les salades. Réservez-lui un terrain frais et riche, au soleil ou à mi-ombre. Un apport de compost de temps à autre lui permettra de bien pousser. Effectuez des tailles régulières seulement après sa belle floraison, en avril-mai, car l'intérêt est d'en profiter !

+ 25 cm <> 20 cm

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Passion romarin

Au fil des années, Laurent Bourgeois a constitué une collection exceptionnelle de romarins, qui compte aujourd'hui quatre-vingts variétés. En 2023, le Conservatoire des collections végétales spécialisées (CCVS) lui a attribué le label "Collection nationale de romarins", qui se doit d'être scientifique. Si cette collection est présente à la pépinière Arom'antique (Drôme), elle a pour particularité d'exister à deux autres endroits, afin de mieux comprendre les variétés de romarin : dans les jardins du

Domaine de Chaumont-sur-Loire (Loir-et-Cher) et à la pépinière Crea'Paysage, à Ploemeur (Morbihan).

La collection labellisée de romarins est visible à La pépinière, dans la Drôme.

Certaines variétés présentes sont proposées à la vente sous forme de jeunes plants, avec des créations inédites comme 'Barbecue' ou 'Pointe du Raz'.

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Hysope compacte

Robuste et saine, l'hysope compacte (Hyssopus officinalis 'Aristatus'] est facile à cultiver. Elle est plus petite que l'hysope la plus commune, à savoir l'hysope officinale, mais elle a plus de branches. Elle porte une belle et abondante floraison violette, de juillet à septembre. En plus d'être esthétique, cette plante a beaucoup de qualités.

En cuisine, on l'utilise avec les haricots verts, les petits pois et toutes les viandes, particulièrement les grillades. Elle a, entre autres, des propriétés médicinales contre la toux et aide à dégager les voies respiratoires. D'un point de vue historique, elle a traversé les âges : elle était notamment très utilisée au Moyen-Age. Les Hébreux, eux, l'utilisaient dans l'Antiquité pour purifier les lieux saints. Installez-la au soleil, dans un sol plutôt drainé, car elle résiste bien à la sécheresse estivale.

+ 50 cm <> 40 cm

Estragon du Mexique

L'estragon du Mexique (Tagetes lucida) est en fait un œillet au parfum d'estragon puissant, plus anisé que la version française. On l'utilise avec les poissons en papillote ou dans des mélanges d'herbes pour la salade. Ses fleurs jaune orangé se consomment également. Herbe traditionnelle au Mexique, il aromatise les sauces vertes au piment et les bouillons de volaille. L'estragon du Mexique est aussi très bon dans les desserts et en infusion. Cette plante vivace vit plusieurs années. Dans le Sud, cultivez-le en extérieur, au soleil, dans un sol riche et drainé. Il résiste jusqu'à -7 C mais peut souffrir d'une humidité stagnante en hiver. Plus au nord, cultivez-le comme une annuelle ou en pot à rentrer à la cave en hiver (en l'arrosant de temps en temps).

70 cm <> 50 cm

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Romarin gingembre

Le romarin gingembre (Salvia rosmarinus 'Green Ginger') a un port dressé et souple à la fois. Gustativement, il a la particularité de laisser une note de gingembre en fin de bouche. Très original, il vient d'Angleterre où, étonnamment, ont été développées beaucoup de variétés de cette plante typiquement méditerranéenne. C'est un collectionneur qui l'a apporté à la pépinière Arom'antique ! Moins résineux que d'autres romarins, il fleurit en abondance au printemps et à l'automne, dans des teintes bleu violet. Le romarin gingembre est délicieux en infusion ou avec des desserts, des salades de fruits ...

C'est une grande plante vivace, au feuillage persistant, résistante à la sécheresse et appréciant les terrains secs. Installez-le au soleil, dans un sol drainé. Si vous n'avez pas ce type de sol, plantez-le en hauteur ou sur une butte où l'eau ne stagne pas.

+ 140 cm <> 80 cm

Monarde 'Oneida'

En Amérique du Nord, dont elles sont originaires, les monardes sont des plantes médicinales traditionnelles, aux propriétés digestives, toniques et rafraîchissantes.

Feuilles et fleurs sont utilisées, leur saveur évoquant la bergamote. On en fait du sirop, des glaces et des infusions.

On utilise aussi les monardes en pâtisserie, dans des salades, de fruits ou encore avec des plats salés (sauce au yaourt, taboulé, marinade pour les volailles ou les poissons). 'Oneida' est une variété horticole à la magnifique floraison rouge carmin. Un des problèmes fréquents chez la monarde est sa sensibilité à l'oïdium mais cette variété est plus résistante que les autres. Cultivez-la dans un sol riche mais draine, au soleil.

Elle est souvent plantée dans des massifs ornementaux.

+ 90 cm < > 70 cm

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Menthe de Malaygues

Voici une menthe à l'histoire spéciale et à la saveur unique !

Laurent Bourgeois connaît Mentha spicata 'Malaygues' depuis toujours. Et pour cause : elle pousse sur les terres familiales séculaires, à côté de la source de Malaygues (nord de l'Ardèche), non loin de la maison où est né son arrière-grand-père. Laurent Bourgeois l'a toujours trouvée particulière car liée au plaisir de la partager en famille.

Un jour, il se décide à la faire goûter à la cheffe renommée

Anne-Sophie Pic. Celle-ci la trouve exceptionnelle, « avec à la fois beaucoup de caractère et de douceur #, moins puissante que les menthes poivrées, et plus forte que les douces,

Anne-Sophie Pic choisit alors de l'inclure dans l'un des plats de son restaurant de Valence, en la nommant spécifiquement.

Laurent Bourgeois lui a réservé l'exclusivité de la production durant toute la période où ce plat fut à la carte. Elle est désormais produite pour la vente, c'est même la menthe signature de la pépinière - qui en compte plus de cinquante variétés ! Ses utilisations sont multiples : infusions, salades, crudités, desserts ... Elle est facile à cultiver, à mi-ombre de préférence.

+ 50 cm <> 50 cm

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Six insolites à découvrir

Avis aux curieux et aux audacieux : Laurent Bourgeois nous fait découvrir six plantes aromatiques insolites et exotiques. Les inviterez-vous au jardin ?

Herbe de l'immortalité

L'herbe de l'immortalité, ou jiaogulan [Gynostemma pentaphyllum), est une plante originaire de Chine. Elle est réputée pour ses propriétés adaptogènes : elle aide à faire face au stress physique ou psychologique, et augmente l'immunité, la résistance et la résilience en régulant les fonctions vitales.

On consomme la feuille fraîche ou sèche. Sa saveur est douce, au point qu'on l'utilise pour ses propriétés édulcorantes au Japon. C'est une plante vivace grimpante, à vrille, atteignant près de 2 mètres de haut en saison. Caduque, elle disparaît complètement en hiver. Sa croissance est rapide mais elle n'est pas envahissante. Cette plante dioïque se multiplie bien par semis (à condition d'avoir un mâle et une femelle) ou par marcottage. Très résistante au froid (jusqu'à -17 ℃), elle a besoin d'un sol riche, draine.

+ 200 à 300 cm <> 60 cm

Baume de Galaad

Le baume de Galaad (Cedronella canariensis) possède un parfum puissant et complexe, avec des notes d'anis, de citronnelle, d'essence de térébenthine et de camphre.

On l'utilise dans des infusions à boire froides ou chaudes, seul ou en mélange (notamment avec des menthes, dont il est de la même famille), mais aussi dans des plats salés ou sucrés. La plante possède des propriétés médicinales reconnues : elle est digestive, antiseptique, anti-infectieuse, insectifuge et calmante du système nerveux central.

De croissance rapide, le baume de Galaad est facile à cultiver et offre une belle floraison rose. Installez-le au soleil, dans un sol drainé, amendé en compost. Originaire des Îles Canaries et de Madère, il peut être cultivé comme une annuelle sous nos latitudes, ou en pot en le rentrant en hiver.

90 à 120 cm <> 60 cm

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Gingembre japonais

Contrairement aux autres gingembres, le gingembre japonais (Zingiber mioga) est très rustique et peut tenir jusqu'à -10 C.

C'est là son grand intérêt. Sa saveur ressemble beaucoup à celle du gingembre du commerce. Si l'on peut consommer ses racines, ce sont surtout ses excroissances au pied des tiges, ses boutons floraux, que l'on récolte avant de les hacher finement. Installez-le à l'ombre ou à mi-ombre pour éviter que son feuillage ne soit brûlé par le soleil. Il craint l'humidité et sera donc plus à son aise dans un sol fertile mais bien drainé. Son feuillage disparaît complètement en hiver.

+ 100 cm > 100 cm

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Tagète passion

Élégante exotique, la tagète passion (Tagetes lemmonii) a un port dresse et buissonnant, un feuillage vert vif très découpé et des fleurs orangées s'épanouissant en automne et en hiver. Son utilisation, qui restait anecdotique, a été remise au gout du jour par les grands chefs. Au moindre froissement, elle dégage un arôme puissant et complexe de fruit de la passion associe au citron, sur fond mentholé. Feuilles et fleurs se consomment. Elle supporte des petites gelées mais le froid prolongé endommage ses parties aériennes. Elle doit donc être rentrée pour passer l'hiver au chaud.

+ 100 cm <> 50 cm

Plante fromage

Cette liane aux feuilles très velues a un parfum de camembert !

La plante fromage (Paederia lanuginosa) est une plante tropicale originaire d'Asie. Son odeur étonnante, soufrée, de fromage fermenté disparait en grande partie à la cuisson au profit d'une saveur douce. Cette dernière est appréciée dans la cuisine asiatique, où la plante fromage est consommée comme légume ou condiment dans des plats salés, simples (œufs, riz, tofu). C'est une grimpante ou rampante, à vrille, que l'on cultive en pot sous nos latitudes. Taillez régulièrement les extrémités pour les consommer. L'hiver, rentrez-la dans une pièce lumineuse mais pas trop chaude, l'idéal étant une véranda.

+200 à 300 cm <> 60 cm

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Ail des Incas

Originaire d'Amérique du Sud, l'ail des Incas (Ipheion uniflorum) possède un cycle inversé par rapport à la plupart des végétaux. Cette petite plante vivace bulbeuse commence à pousser en octobre, puis est en végétation tout l'hiver, même quand il fait très froid. Elle fleurit dès février pendant un mois et demi environ, puis elle disparaît complètement.

Que ses fleurs soient blanches, roses (photo) ou bleues, elles ont la même saveur aillée. On consomme aussi les feuilles : une bonne façon d'avoir une herbe fraiche en hiver !

Installez-la plutôt au soleil, dans un sol drainé et riche.

C'est une plante rustique, tolérante et facile dans la plupart des jardins.

+20 cm € > 40 cm

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Planifier semis et récoltes

Au printemps, on sème à tour de bras puis, tout affairé à planter ou déguster radis et fraises, on en oublierait presque qu'il faut prévoir la suite ! Voici quelques conseils pour avoir des herbes aromatiques la majeure partie de l'année.

Règle numéro un pour les aromatiques

annuelles ou bisannuelles : des semis réguliers ! Persil, basilic, aneth, coriandre, cerfeuil, anis vert ... semer toutes les trois semaines jusqu'à la fin de l'été permet d'avoir des récoltes régulières, jusqu'à l'automne. Notez sur un calendrier ces rendez-vous plus drôles que d'aller chez le dentiste ! Que l'on sème en godet ou en pleine terre, l'arrosage régulier est une des clés d'une bonne germination. Autre réflexe à adopter : laisser le persil, l'aneth, le cerfeuil et la coriandre se ressemer. Pour cela, choisissez au cours de la saison quelques pieds de chaque et n'y touchez pas.

La coriandre montera à graines dans l'année ; le persil la deuxième année de mise en culture. Créez ainsi un "coin des aromatiques" bien délimité et identifiable, où vous ne travaillerez pas le sol pour ne pas déranger les graines. Enlever les adventices et apporter du compost de temps en temps suffit.

Si, en début de saison, vous ne disposez pas d'espace suffisamment chaud et lumineux pour faire lever vos plants à l'intérieur, n'hésitez pas à acheter les premières annuelles en godets. Deux ou trois plants permettront une récolte plus précoce. Pensez aussi à renouveler les plantes vivaces, qui ne sont pas éternelles. Des boutures
(ou des replantations) tous les trois ans évitent de manquer en cuisine !

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Les bons gestes

Laissez la plante se développer suffisamment avant de la récolter ! La prélever trop tôt peut compromettre sa croissance. Quand le plant ne ressemble plus à une
jeune pousse, vous pouvez commencer à récolter en taillant régulièrement. L'expérience vous dira exactement à quel endroit - ni trop court ni trop haut - et vous permettra d'observer comment se passe la repousse après une taille. Après chaque récolte, apportez un peu de compost et arrosez si le temps est sec pour que la plante reprenne sa croissance. Pour les vivaces ligneuses au feuillage persistant [thym, sarriette, romarin, etc.), prélever au fur et à mesure est une bonne stratégie - d'où l'intérêt de les planter près de la maison.

Enfin, pour compléter les cultures, n'hésitez pas à diversifier les saveurs et les bienfaits en cueillant des plantes sauvages. Pimprenelle, ail des ours, thym, origan, thym serpolet, mélisse, menthe, ail des vignes ... sont les plus courantes.

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Conserver les aromatiques

Le séchage

Technique simple, le séchage doit être réalisé dans de bonnes conditions afin d'obtenir des plantes saines pour la consommation. L'idéal est de les faire sécher à l'ombre, dans un endroit ventilé. Regroupez-les en petits bouquets à pendre à l'envers ou étalez-les sur des claies. Le séchage doit être effectue en cinq jours maximum, sous peine que des moisissures ne se développent. Une fois séchées puis émondées, les plantes se conservent pendant un an, moyennant un stockage au sec, dans des contenants respirants (sac en papier). Le séchage convient à la menthe, mélisse,
monarde, estragon, ainsi qu'aux méditerranéennes [thym, sauge, hysope ... ), mais pas au basilic, ni au persil, à la coriandre ou à la ciboulette, dont les saveurs deviennent inintéressantes en séchant !

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Conserver dans l'huile et le vinaigre

Les herbes conservées dans l'huile, seules ou en mélange, y diffusent leurs arômes. On réserve cette préparation à celles contenant le moins d'eau (thym, romarin, origan, marjolaine). Si l'huile d'olive s'accorde avec de nombreuses plantes, la saveur de l'assemblage colza-origan est plus discutable! Après les avoir mises à sécher pendant 24 heures, triez puis secouez les plantes pour qu'impuretés et petits insectes s'en dégagent. Recouvrez d'huile (environ 1 volume d'herbes pour 10 volumes d'huile) et filtrez après trois semaines.

Le principe de la conservation des aromatiques dans du  vinaigre est identique à celui dans l'huile, à la différence qu'on peut y faire macérer des plantes plus aqueuses.

Basilic, menthe, aneth ... laissez-les pré-faner quelques heures avant de les recouvrir d'un bon vinaigre de cidre ou de vin. Filtrez après trois semaines de macération : vous pourrez utiliser ces vinaigres pour faire des assaisonnements parfumés.

Le pesto

Le terme "pesto" recouvre toutes les préparations d'herbes aromatiques broyées avec du sel et mises dans de l'huile. Le plus connu est celui avec du basilic mais persil, coriandre, roquette, fenouil, menthe, ail des ours ... font aussi d'excellents pestos. Si vous utilisez un robot plutôt qu'un mortier, veillez à ne pas trop travailler le mélange, ce qui le rendrait gras et amer. Bien fermes, les pots de pesto comportant une bonne couche d'huile en surface se conservent six mois.

Après ouverture, ne les laissez pas plus de deux semaines au réfrigérateur, en prenant soin, après chaque utilisation, de tasser et d'ajouter de l'huile.

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La congélation

Il est tout à fait possible de congeler les aromatiques (ciboulette, persil, cerfeuil ... ) pour en avoir tout l'hiver. Il suffit de les hacher et de les disposer dans des sacs congélation ou, mieux, dans des pots de confiture en verre, dans lesquels vous irez piocher au fil des besoins !