Cardamome Bio

Caractéristiques botaniques de la cardamome :

Nom scientifique :

Elettaria cardamomum

Autres noms :

Cardamome royale, cardamome de Malabar...

Origine :

Côte de Malabar en Inde.

Famille :

Zingiberaceae.

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Caractéristiques culturales pour la cardamome :

 Terrain : pH : indifférent - Sol : en pot, dans un substrat riche.

 Exposition : Mi-ombre.

 Rusticité / Climat : Zone : 10 (0°C  +5°C)

 Feuillage : Persistant.

 Taille : 2,00 m x 0,80 m

 Comestible : Oui.

 Floraison ornementale : Oui.

Blanche avec une tache rouge en juin.

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Description botanique de la cardamome :

La cardamome est une grande plante tropicale d'ombre qui forme de grandes touffes de tiges feuillues. Dans son milieu naturel, elle peut atteindre 2 à 4 mètres de hauteur, la faisant ressembler à un bambou ou à une canne.

La cardamome est originaire des forêts tropicales humides du sud de l'inde.

Le système racinaire

Elle possède un rhizome charnu et souterrain, similaire à celui du gingembre, qui permet à la plante de se propager et de stocker les réserves nécessaires.

Le feuillage

Disposition : Les feuilles sont grandes, alternes, et enveloppent la tige.

Forme : Elles sont longues, lancéolées et pointues, très similaires aux feuilles de canne ou de gingembre.

Texture : Les feuilles sont lisses, légèrement luisantes, avec des bords entiers.

Arôme : Le feuillage est faiblement aromatique, concentrant l'odeur dans les fruits.

Les fleurs et les fruits (l'épice)

Tiges florales : c'est un trait distinctif : les fleurs ne poussent pas sur les grandes tiges feuillues, mais sur des tiges florales rampantes et courtes (pédoncules) qui émergent directement du rhizome, près du sol.

Inflorescence : Les fleurs sont regroupées en panicules ou racèmes.

Structure : Les fleurs sont petites, avec une lèvre marquée.

Couleur : Blanc-jaunâtre ou blanc-verdâtre, avec des nervures pourpres ou violettes distinctives.

Fructification : Le fruit est une capsule fibreuse et coriace, de forme ovale ou triangulaire.

L'épice : L'épice elle-même est la capsule séchée du fruit, contenant de petites graines noires très aromatiques. La capsule est cueillie juste avant maturité (pour éviter qu'elle ne s'ouvre) et séchée. La capsule contient environ 15 à 20 graines noires, collantes et très odorantes, qui sont la source principale des arômes. Elle est l'une des épices les plus chères au monde, après le safran et la vanille.

Les composés chimiques

Huile essentielle : Elle est dominée par le 1,8-cinéole (ou eucalyptol, d'où la note mentholée) et l'acétate d'alpha-terpinyle, qui confèrent le profil aromatique unique.

Autres : Elle est riche en terpènes et terpinoïdes.

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Cultiver la cardamome :

La cardamome est une plante de sous-bois tropical et a des exigences très spécifiques qui la rendent difficile à cultiver hors des zones tropicales.

Exigences pédoclimatiques

Exposition : Ombre ou mi-ombre dense. Elle a besoin d'être protégée du soleil direct (elle pousse sous la canopée des forêts).

Chaleur et humidité : Elle exige une chaleur constante (températures supérieures à 18∘c) et une humidité atmosphérique très élevée.

Sol : Elle préfère un sol très riche en humus, profond, et toujours frais, mais parfaitement drainé.

Plantation et multiplication

Période : La plantation se fait au début de la saison des pluies dans les zones tropicales.

Multiplication : Principalement par division du rhizome.

Entretien

Arrosage : Nécessite un arrosage abondant et régulier toute l'année, sans jamais laisser l'eau stagner.

Fertilisation : Très gourmande, elle nécessite des apports réguliers de compost ou d'engrais organique.

Hors zone tropicale : Elle est souvent cultivée en serre chaude ou comme plante d'intérieur, mais elle fructifie rarement sans conditions optimales d'humidité et de chaleur.

Culture en pot : 

Hors des zones tropicales, la cardamome se cultive en pot. Pour le rempotage, choisissez un contenant légèrement plus grand que le précédent. La cardamome aime se sentir un peu à l'étroit dans son pot. Il faut choisir un substrat assez riche et arroser régulièrement. Elle apprécie aussi quelques pulvérisations sur le feuillage. 

Il faut patienter 3 ans avant de voir les premières fleurs qui apparaissent en juin, et se transforment en fruits dans l'été et peuvent se récolter en septembre. Les fruits se récoltent quand ils sont encore verts, mais bien striés. 

Il faut placer les pots en serre chauffée ou dans une véranda où la température ne descend pas en dessous de 3°C.

Des conseils pour hiverner ses plantes sensibles au froid

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Les graines de cardamome en cuisine :

La cardamome est utilisée dans des plats très variés, du salé au sucré, en passant par les boissons.

Profil aromatique

Goût : C'est un mélange de camphre doux, d'eucalyptus, de citron, de notes florales et d'une légère douceur.

Usages salés (inde et orient)

Indien : Elle est un ingrédient fondamental du garam masala, des currys, des biryanis, et de nombreux plats de légumes ou de viandes. Elle s'utilise souvent entière pour infuser les huiles ou les sauces.

Moyen-orient : Elle est essentielle pour aromatiser le café arabe (qahwa), lui donnant un parfum très distinctif.

usages sucrés (nord et europe)

Nordique : Elle est utilisée dans les pâtisseries scandinaves (suède, finlande) pour les pains sucrés, les brioches (kardemummabullar), et les biscuits de noël.

Desserts : Elle parfume les crèmes, les glaces, les compotes de fruits et le chocolat chaud.

Boissons : Les graines sont aussi souvent ajoutées au café, au thé ou avec des tisanes.

Utilisation et dosage

Graine ou capsule : La capsule est utilisée entière pour infuser les boissons ou les plats mijotés (elle est retirée avant de servir). Les graines sont retirées de la capsule et moulues pour les pâtisseries ou les mélanges d'épices (le broyage doit être fait juste avant usage car l'arôme est très volatile).

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Les feuilles de cardamome en cuisine :

Réussir à avoir des graines en climat européen est parfois long et difficile, mais on peut utiliser les feuilles.

La feuille de cardamome est utilisée en cuisine, mais de manière très différente de la gousse et de la graine. son arôme est moins puissant que celui du fruit, mais il est plus frais, herbacé et légèrement camphré

Voici les précisions sur ses utilisations culinaires :

Utilisation par infusion (aromatisation douce)

Infusion dans les liquides : La feuille de cardamome, qu'elle soit fraîche ou séchée, est principalement utilisée comme une feuille de laurier : elle est infusée dans des liquides chauds pour apporter une note aromatique subtile et fraîche.

Riz et légumineuses : Elle est souvent ajoutée à l'eau de cuisson du riz pilaf ou du riz basmati, ou dans l'eau des lentilles ou des légumineuses, pour un parfum doux et mentholé. elle est retirée avant de servir.

Bouillons et currys : Elle peut être ajoutée aux currys indiens et aux ragoûts en même temps que les autres épices entières pour une saveur de fond plus complexe, sans la domination puissante des gousses.

Thés et boissons : Les feuilles séchées sont utilisées pour créer des infusions ou des thés légers, souvent mélangées à d'autres herbes.

Utilisation par enveloppement (cuisson vapeur)

Enveloppement de poisson et de viande : Comme les feuilles de bananier, les grandes feuilles de cardamome peuvent être utilisées pour envelopper des morceaux de poisson, de poulet ou des boulettes de riz avant de les cuire à la vapeur ou de les griller.

Rôle : L'enveloppement permet d'éviter le dessèchement de l'aliment et d'infuser la vapeur d'une note fraîche et tropicale (une saveur que l'on retrouve également dans le galanga ou le gingembre, qui sont de la même famille).

Autres usages spécifiques

Décoration et garniture : Dans les régions où la plante est cultivée (Inde, Asie du sud-est), les jeunes pousses peuvent être utilisées en décoration ou en garniture de manière très locale.

Consommation de jeunes pousses : Bien que ce ne soit pas un usage courant, les très jeunes pousses peuvent être consommées crues, cuites à la vapeur ou rôties, un peu comme une petite herbe aromatique.

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Les propriétés médicinales de la cardamome :

Action digestive et anti-nausée

Carminatif : C'est sa propriété la plus célèbre. elle réduit la formation des gaz intestinaux et combat les ballonnements.

Antispasmodique : Elle aide à calmer les spasmes de l'estomac et de l'intestin.

Antiémétique : Elle est souvent utilisée pour calmer les nausées, les vomissements, et le mal des transports.

Action antiseptique et respiratoire

Haleine : L'huile essentielle (riche en cinéole) est un excellent désodorisant buccal naturel. mâcher quelques graines rafraîchit l'haleine.

Antiseptique : Ses composés actifs lui confèrent des propriétés antiseptiques légères, bénéfiques pour la bouche et la gorge (gargarisme).

Expectorant : Elle est utilisée pour dégager les voies respiratoires, surtout dans les affections comme la bronchite (aide à expulser le mucus).

C'est aussi un bon stimulant intellectuel et physique. La cardamome possède des propriétés antioxydantes.

Mode d'emploi

Mastication : Mâcher les graines est la méthode la plus simple pour la digestion et l'haleine.

Infusion : Les graines concassées sont infusées pour une tisane digestive et antispasmodique.

Huile essentielle : Utilisée avec précaution pour l'inhalation ou diluée pour le massage.

Précautions d'usage

Calculs biliaires : Bien que traditionnellement utilisée pour la vésicule, certaines sources déconseillent une consommation excessive en cas de calculs biliaires.

Grossesse/enfant : L'usage alimentaire est sûr, mais l'huile essentielle doit être utilisée avec prudence et sous avis médical.

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Un peu d'histoire :

La cardamome est utilisée depuis le Moyen-Age, où elle entrait dans la composition de l'hypocras (un vin aromatisé aux épices et au miel).

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En savoir plus sur la cardamome :

Une vidéo sur la cardamome