Poivrier du Sichuan Bio

Caractéristiques botaniques du poivrier de Sichuan :

Nom scientifique :

Zanthoxylum piperitum

Autres noms : 

Clavalier, Sansho...

Origine : 

Province de Sichuan, dans le sud-ouest de la Chine.

Famille : 

Rutaceae

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Caractéristiques culturales pour le poivrier du Sichuan :

  Terrain : pH : indifférent - Sol : drainé et humifère.

   Exposition : Soleil ou mi-ombre.

  Rusticité / Climat : Zone : 6 (- 22 C  - 17 C)

   Feuillage : Caduc.

   Taille : 3,50 m x 3,00 m

   Comestible : Oui.

   Floraison ornementale : Non.

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Description botanique du poivrier du Sichuan :

L'appellation "poivre du Sichuan" est en réalité un terme générique pour plusieurs espèces. L'espèce décrite ici est le Zanthoxylum piperitum.

C'est un arbuste caduc qui atteint généralement 2 à 5 mètres de hauteur, formant un buisson très ramifié.

Les tiges et l'écorce

Épines : Les tiges sont souvent très épineuses, avec des aiguillons courts et acérés le long des branches.

Tiges : Les jeunes tiges peuvent avoir une teinte rougeâtre.

Le feuillage

Disposition : Les feuilles sont alternes et composées imparipennées, composées de plusieurs folioles.

Forme : Les folioles sont ovales ou lancéolées, et sont légèrement dentées.

Arôme : Le froissement des feuilles dégage un parfum d'agrume (citronné) très marqué, confirmant son appartenance à la famille des rutacées.

Couleur : Vert franc en été, se parant souvent de jolies couleurs dorées en automne avant de tomber (caduc).

Les fleurs et les fruits (l'épice)

Fleurs : Les fleurs sont petites, vert-jaunâtre et regroupées en petites grappes (cymes) à l'aisselle des feuilles. Elles sont généralement discrètes et apparaissent au printemps.

Fruits : Le fruit est une petite capsule (follicule), d'abord verte puis rougissant à maturité. La capsule éclate à maturité, libérant une petite graine noire et dure.

L'épice : la partie utilisée comme épice est l'enveloppe séchée du fruit (le péricarpe), et non la graine noire (qui est très dure et jetée).

Couleur de l'épice : Rouge bordeaux brillant ou brun-rouge.

Les composés chimiques (la sensation unique)

Amides : Le composé responsable de l'engourdissement est une série d'amides (hydroxy-alpha-sanshool). Ces molécules agissent sur les récepteurs nerveux de la bouche, donnant l'impression de picotement électrique.

Huiles essentielles : Elles sont riches en monoterpènes (limonène, géraniol), responsables de la note citronnée de l'épice.

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Cultiver le poivrier du Sichuan :

Le poivrier du Sichuan est de plus en plus cultivé en Europe pour sa rusticité et sa production d'épices.

Exigences pédoclimatiques

Exposition : Le plein soleil est idéal pour une floraison et une fructification abondantes, garantissant un bon arôme. Il tolère la mi-ombre.

Rusticité : Très bonne. La plupart des variétés sont rustiques jusqu'à −15∘c à −20∘c une fois établies, mais les premières années, en régions froides, il est conseillé de protéger le tronc avec un film de protection.

Sol : Il préfère un sol riche, frais, et bien drainé. Il tolère une large gamme de sols tant qu'il n'y a pas d'humidité stagnante.

Plantation et multiplication

Période : La plantation se fait au printemps ou à l'automne.

Méthode : Pour planter le poivrier du Sichuan, il faut creuser un trou profond, même pour une plante en godet, disposer une couche de terreau, de fumier bien décomposé ou de compost au fond, recouvrir avec une petite couche de terre, placer la motte du poivrier pour que le collet soit au niveau du terrain, puis recouvrir de terre en tassant un peu de façon à obtenir une petite cuvette qui conservera un peu plus d'eau de pluie ou d'arrosage.

Production de fruits : Le poivrier du Sichuan donne des graines deux ou trois ans après la plantation.

Entretien et récolte

Arrosage : Un bon arrosage sera indispensable tout de suite après la plantation, dans la première année qui suivra la plantation, il faudra veiller à ce que la plante ne manque pas d'eau, au besoin quelques arrosages seront réalisés surtout si l'été est sec. Les années suivantes, le poivrier du Sichuan n'a pas besoin d'arrosage.

Taille : Les premières années, une taille au printemps permettra de maintenir une forme plus compacte à cet arbuste. Quand l'arbuste est bien formé, il faut tailler en hiver pour aérer la structure de la plante. Le fait d'avoir une végétation moins dense facilite la récolte du poivre.

Récolte : L'enveloppe rose (Le péricarpe) qui entoure la graine est la partie la plus intéressante de la plante et se récolte en octobre (2 ou 3 ans après la plantation), au moment ou l'enveloppe s'ouvre et laisse entrevoir la graine noire et brillante. Attention, le poivrier de Sichuan est pourvu de nombreuses épines qui rend la récolte difficile. Les enveloppes sont ensuite mises à sécher, elles se sèchent facilement et assez rapidement. La graine noire doit être triée et jetée. Les enveloppes sont ensuite moulues dans un moulin à poivre ou utilisées entières. Elles se conservent dans un récipient en verre fermé hermétiquement.

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En cuisine avec le poivrier du Sichuan

La saveur du poivrier du Sichuan est puissante. Son goût unique, à la fois piquant et légèrement citronné, rappelle celui du poivre, mais avec une complexité aromatique supplémentaire.

Le poivrier du Sichuan accompagne le riz, les pâtes, les poissons, les coquillages, toutes sortes de viandes.

Le poivrier du Sichuan est une épice aux multiples facettes qui apportera une touche d'originalité à vos plats, il s'utilise de différentes manières :

Pour parfumer des liquides: Ajoutez quelques baies à une casserole d'eau bouillante pour parfumer une sauce, un court-bouillon ou une infusion.

Les baies de Sichuan sont incontournables dans la cuisine asiatique. Elles sont notamment utilisées dans les plats chinois, vietnamiens et thaïlandais.

Vous pouvez les incorporer directement dans vos plats, comme les currys, les sautés ou les ragoûts. Les baies de Sichuan se marient très bien avec les viandes blanches (poulet, porc) et les poissons gras (saumon, maquereau). Vous pouvez les utiliser dans des marinades, des sauces ou pour les saupoudrer avant cuisson. Ajoutez des baies de Sichuan à vos sautés de légumes, vos soupes ou vos currys pour une touche d'originalité.

Pour une touche surprenante, essayez d'ajouter une pointe de poudre de baies de Sichuan à vos chocolats, vos biscuits ou vos salades de fruits, vos compotes de fruits.

En Corée, les feuilles sont ajoutées aux bouillons de poisson pour masquer les odeurs fortes ou aux marinades de viandes (souvent de porc) ou elles peuvent être saumurées ou macérées (en jangajji) pour accompagner le riz et les plats de viande.

Profil aromatique et sensation

Saveur : Chaud, boisé, avec une forte note de citron et de mandarine. La chaleur poivrée est douce, mais immédiatement suivie par la fameuse sensation de picotement et d'engourdissement.

Le concept málà : L'association du poivre du Sichuan (ma : engourdi) avec le piment fort (là : chaud/piquant) est la signature de la cuisine sichuanaise.

Plats de prédilection

Huiles : Il est souvent grillé et infusé dans de l'huile (huile de poivre de sichuan) pour aromatiser les plats en fin de cuisson.

Plats célèbres : Indispensable dans le mapo doufu, le poulet gong bao (kung pao) et les fondues chinoises (hot pot).

Épice sèche : Il est souvent grillé à sec avant d'être moulu ou concassé pour être saupoudré sur les viandes et les légumes.

Conseils d'utilisations :

Les baies de Sichuan peuvent s’utiliser moulues comme une épice, la poudre de baies de Sichuan peut être utilisée comme n'importe quelle autre épice, à saupoudrer sur vos plats. Elle entre dans la composition de nombreux mélanges d'épices, comme les cinq épices chinoises.

Quelle quantité utiliser ? Commencez par ajouter une petite quantité de baies de Sichuan pour ne pas masquer les autres saveurs et augmentez progressivement jusqu'à obtenir le niveau de piquant souhaité.

Avec quoi l’associer ? Les baies de Sichuan se marient bien avec de nombreuses autres épices, comme le gingembre, l'ail, la cannelle et la cardamome.

Conservation: Conservez les baies de Sichuan entières dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. La poudre peut être conservée dans un récipient hermétique.

Torréfier : Avant de l'incorporer aux plats, les baies de poivrier de Sichuan peuvent être grillées à la poêle 2 minutes. La torréfaction (griller à sec) avant utilisation augmente considérablement l'arôme et l'effet engourdissant.

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Vertus médicinales du poivrier de Sichuan :

Les propriétés médicinales du poivrier du Sichuan sont basées sur son caractère réchauffant et stimulant.

Action digestive et tonique

Stimulant digestif : Il est traditionnellement utilisé pour stimuler l'appétit et faciliter la digestion.

Carminatif : Il aide à réduire les gaz et les ballonnements.

Réchauffant : En médecine traditionnelle chinoise, le poivre du Sichuan est considéré comme une épice de nature très chaude, utilisée pour disperser le froid et l'humidité, et pour soulager les douleurs abdominales dues au froid.

Action anti-parasitaire

Vermifuge : Il était traditionnellement utilisé pour aider à combattre certains parasites intestinaux.

Propriétés cutanées

Anesthésiant local : L'effet engourdissant peut être mis à profit en application locale (huile essentielle diluée) pour soulager légèrement certaines douleurs musculaires ou articulaires.

Mode d'emploi

Alimentaire : L'usage principal est l'assaisonnement régulier des plats pour ses effets digestifs.

Infusion : Rarement utilisé en tisane seule, il est parfois inclus dans les formules complexes pour son effet réchauffant.

Précautions d'usage

Irritation digestive : Une consommation excessive peut irriter les muqueuses digestives sensibles.

Huile essentielle : L'huile essentielle du poivrier du Sichuan est puissante et doit être utilisée avec précaution, toujours diluée.

Goût : Certaines personnes trouvent l'effet engourdissant désagréable ; il est conseillé de commencer par de petites quantités.

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D'autres plantes au goût poivré :

Herbe à poivre

Herbe à poivre à fleurs doubles

Herbe à poivre panachée

Gattilier