L'AROMATIQUE MÉDIÉVALE, LE GOÛT D'UNE ÉPOQUE

MOTS : FARAH KERAM
PHOTOS : MARINE BOUTRON

Si vous vous aventurez jusqu'au village de Parnans dans la Drôme, vous vous retrouverez face à l'une des plus importantes collections de plantes aromatiques de France.

À la recherche d'un exotisme oublié, nous sommes parties à la découverte des aromatiques du Moyen Âge, dont Laurent Bourgeois cultive une centaine de variétés.

REMETTRE AU GOÛT DU JOUR LES PLANTES MÉDIÉVALES LAISSÉES-POUR-COMPTE DEPUIS DES SIÈCLES.

Il faut une demi-heure de voiture depuis Valence pour rejoindre la pépinière Arom'Antique. Nichée en plein cœur de la Drome des collines et encerclée par un grand bois, on y pénètre comme l'on entrerait dans une bulle. Nous sommes dans le fief  de Katia et Laurent Bourgeois, Ce dernier a initié, après des études horticoles, un projet innovant : celui de remettre au goût du jour les plantes aromatiques médiévales, laissées- pour-compte depuis des siècles.

Le chant des cigales et le bourdonnement des abeilles sont les seuls sons environnants en cette étouffante après-midi Et si l'on transpire tout notre soul sous les sept serres que compte Arom'Antique, notre hôte, lui, semble impassible au mercure. Il faut dire que depuis son installation dans le village de Parnans en 1995 [deux ans après avoir fonde Arom'Antique, ndlr], Laurent Bourgeois s'est habitué au climat d'influence montagnarde, où les étés sont très chauds et les hivers très froids ». Dans l'exploitation, une équipe exclusivement féminine produit chaque année, sous la houlette de Laurent, quelque 100 000 plantes.

Celles qui nous ont menées jusqu'ici répondent aux noms d'hysope, de pimprenelle, d'aurone, d'armoise ou encore de marrube.

Retour en 1993. Laetitia Bourgeois, elle aussi amoureuse des plantes, souffle l'idée de démocratiser les aromatiques médiévales à son frère, qui s'apprête à ouvrir une pépinière. L'auteure et historienne se souvient des débuts :

J'ai bénéficié d'une bourse de thèse de la région Rhône-Alpes pour un travail en collaboration avec la toute nouvelle exploitation de mon frère.

L'idée que soutenait la recherche était de retrouver les plantes utilisées au Moyen Age pour leur redonner une nouvelle chance aujourd'hui.

Après an temps d'identification des espèces, la recherche quant à leur utilisation, leur signification et leur culture s'est révélée passionnante et a conduit à la publication de l'ouvrage Les bonnes herbes du Moyen Age.

C'est ensuite sur la base de cette expertise qu'Arom'Antique a enrichi petit à petit sa collection, qui compte aujourd'hui presque 200 aromatiques médiévales. »
Un choix risqué lorsque l'on entend Laurent se remémorer les us et coutumes de l'époque : « Le marché de la plante aromatique au début des années 1990 était bien différent.

C'était une niche, il n'était pas commun d'en cultiver. »

Leur méthode de production, en agriculture biologique depuis le début, détonne également dans une décennie où l'on ne parle guère de bio : "Il y avait une vraie réticence de la part de notre clientèle. Ca peut paraître surprenant aujourd'hui de dire qu'on était labellisés et qu'on ne le revendiquait pas." Mais les vertus thérapeutiques des plantes aromatiques apportant leur lot de clients désireux de se soigner le plus naturellement possible, le bio demeure un critère sine qua non pour ce producteur passionné qui n'y a jamais dérogé.
Revenons en maintenant à nos intéressées. Pourriez-vous, sans attraper votre téléphone portable, ni aucun ouvrage de votre bibliothèque, décrire le goût d'une plante aromatique médiévale ?

Si d'aucunes sont peu connues - voire méconnues - d'autres n'ont jamais disparu de nos cultures. C'est le cas de la sauge, que Laetitia Bourgeois qualifie de plante la plus emblématique du Moyen Âge, « celle dont on disait qu'elle pouvait tout soigner, d'où son nom de salvia, "sauveuse" en latin. »

Les plantes médiévales cultivées chez Arom'Antique sont plus résistantes que leurs contemporaines, plus consensuelles. Et développer leur rusticité est un point essentiel pour Laurent : pas d'utilisation de tuteurs, un besoin en eau adapté à chaque plante, des serres non chauffées. Un attribut qui se retrouve aussi dans leur goût. Ces plantes se distinguent par leur caractère puissant et les médiévaux les préféraient davantage pour leur parfum que pour leurs fleurs. « Ils appréciaient par exemple l'aurone (Artemisia abrotanum) ou encore le calament, à l'odeur mentholée », précise Laetitia Bourgeois. Les herbes aux propriétés digestives importantes étaient légion dans le régime alimentaire moyenâgeux, celui-ci étant « moins varié, moins frais et plus difficile pour le système digestif que le nôtre.

CELLES DONT ON AVAIT OUBLIÉ LE NOM

Petit point d'histoire. Le terme d'aromatique médiévale fait référence à une période qui s'étend du VIIe au XVe siècle. « La connaissance des plantes évolue au fil des siècles, mais l'intérêt est soutenu pendant toute cette période », nous explique Laetitia. En revanche, leur origine géographique reste, elle, difficile à déterminer : « Les auteurs viennent de régions très variées (Italie Espagne, Angleterre, France) et ne mentionnent jamais l'origine des plantes. » Les médiévaux avaient une utilisation démocratisée des herbes courantes, quand « la connaissance des plantes plus rares relevait d'un apprentissage »

En se promenant dans les serres qui regroupent les plantes par ère d'origine, on prend conscience de la diversité de variétés qui ont traversé les âges. Comment une partie de cet héritage a-t-elle pu être mise de côté ?

Pourquoi l'armoise, le carvi et la gaude des teinturiers ont-ils déserté nos potagers et nos assiettes ? Pour Laetitia Bourgeois, l'explication est à chercher du côté des pratiques alimentaires qui ont évolué au travers des siècles : « Au XVIe siècle, on a abandonné les sauces médiévales parfumées aux herbes, à base de mie de pain trempée dans du vinaigre et du verjus, pour des sauces à base de crème ou d'huile. On a baissé la quantité de parfums et d'épices dans les plats. En parallèle, les jardins ont favorisé l'éclat des fleurs plutôt que les parfums des plantes utilisées au Moyen Âge. Ajoutez à cela l'apparition de plantes venues du Nouveau Monde. » Est-il donc correct de parler de plantes oubliées à l'instar des légumes éponymes ?

Laetitia préfère le terme de plantes populaires, car si la plupart ont été délaissées, ce n'est pas le cas de toutes. «Après tout, le persil était présent dans tous les jardins au Moyen Âge ! »

LONGS CYCLES DE CULTURE ET BIODYNAMIE

Des couleurs à perte de vue, quelques ruches, et à l'horizon, un champ de tournesols qui délimite le lieu. Notre visite se poursuit dans le jardin d'exposition qu'à terme les visiteurs pourront parcourir seuls, afin de choisir directement les plantes désirées. Un
jardin sans arrosage, où les plantes flamboyantes côtoient les orties qui finiront transformées en purin. Ici, semis et boutures sont réalisés sur place, et les plantes sont gardées une année complète avant d'être mises en vente. Tout est fait pour que leur cycle naturel soit respecté : pas de forçage, mais un repos hivernal qui lui confère une bonne reprise.

Pendant qu'il nous introduit la micromérie de Dalmatie, on questionne Laurent sur sa pratique
de la biodynamie. Il a recours aux tisanes et consulte le calendrier lunaire pour rythmer son travail vis-à-vis des différents semis. Avec ce procédé, il a constaté un changement significatif sur certaines plantes annuelles qui montent moins vite en graines. Chaque année,
l'équipe cherche un nouveau point à développer afin d'être plus vertueuse.
« On tente de montrer l'exemple, en changeant nos pots plastiques, par exemple. On a utilisé des pots en tourbe, mais cela nécessitait deux fois plus d'eau. Alors on continue de chercher une alternative. » Une façon de travailler qui n'est pas figée, à l'image de leur collection.

DIGGER DE PLANTES RARES

Le regard de Laurent s'illumine à l'évocation de ses découvertes végétales. Il admet volontiers que c'est la facette du métier qu'il préfère. « En tant qu'horticulteur, je ne me serais pas vu cultiver toujours la même plante. » Et à ceux qui le taquinent, lui martelant qu'à force d'ajouter des plantes à sa collection, il aura bientôt tout trouvé, il rétorque : «Plus on recherche, plus on trouve, et plus il reste à trouver. C'est sans fin. »

Si vous souhaitez vous aussi partir à la recherche de plantes médiévales, plusieurs pistes s'offrent à vous. La première préconisation serait de vous entourer d'un réseau d'amoureux de plantes, amateurs et professionnels.

Arom'Antique fait partie de plusieurs associations et se met en relation avec des collectionneurs spécialises dans la recherche d'une plante particulière.

Vous pouvez aussi passer du temps dans les jardins botaniques d'Europe, où les aromatiques abondent. Enfin, observez, sentez et touchez lors de vos balades en plein air : la découverte
de plantes passe également par un travail de terrain. Et qui sait, peut-être mettrez vous la main sur une variété encore non répertoriée ..

Alors qu'il est en train de bichonner un thym laineux, on lui demande si l'intégralité de sa collection est visible, ou s'il garde précieusement cachées
quelques-unes de ses trouvailles. Sa réponse est sans appel : «Garder des plantes rares pour soi va à l'encontre de notre métier. Malheureusement, cela existe dans le milieu, et c'est terrible. La nature ne nous appartient pas et heureusement ! On transmet, mais on n'a pas à s'approprier quoi que ce soit.  Voilà qui est dit.

DU POTAGER À L'ASSIETTE

Après avoir senti, maché et touché une quinzaine de plantes médiévales, notre palais et notre nez commencent à saturer. "Il faudra revenir", nous glisse Laurent, Même

Anne-Sophie Pic, célèbre cheffe trois étoiles avec qui Laurent collabore étroitement, ne goutte que très peu de plantes lorsqu'elle pousse les portes de la pépinière. Pour cet autodidacte, travailler avec les chefs permet de confronter son odorat avec les leurs et le pousse à oser certaines associations : Avant, je ne proposais pas tout ce qui était camphré à des fins culinaires, mais Anne-Sophie Pic m'a appris que son amertume était intéressante à utiliser en cuisine, bien qu'avec parcimonie ».

Et si l'avenir de l'aromatique médiévale passait par notre assiette ? Selon Laetitia, nous assistons à un regain d'intérêt pour ces plantes qui poussent localement. Une bonne nouvelle pour la biodiversité et notre santé : Elles nous font prendre conscience de la nécessité de préserver les écosystèmes dont elles dépendent. D'autre part,
beaucoup de ces plantes ont des parfums assez forts qui peuvent remplacer avantageusement nos excès habituels de sel, de sucre el de gras ...

On a tout à gagner à les gouter !

Vous l'aurez compris, se positionner à l'encontre de la standardisation alimentaire passe également par la diversification des aromatiques que l'on utilise. Pour ce faire, il suffit, par exemple, de laisser une place dans sa jardinière à l'hysope, la plante préférée de Laurent.

INFUSION DE CALAMENT

INGREDIENTS

4 ou 5 tiges de calament

1 l d'eau

1 l de jus de pomme

Les feuilles fraiches sont préférables, mais le calament conserve assez bien sa saveur séché

La saveur du calament est proche de celle de la menthe, avec des notes un peu épicées.

Au Moyen Âge, on utilisait cette plante aux propriétés stimulantes, stomachiques et carminatives pour soigner le rhume.

On appliquait alors la poudre de calament mélangée à du miel sur la nuque du patient.

Préparation

1. Faites bouillir l'eau dans une casserole.

2. Détachez les feuilles de calament des tiges,

puis groupez lès avec un élastique ou un morceau de ficelle pour former un bouquet.

3. Quand l'eau frissonne, immergez le bouquet.

Couvrez et laissez infuser pendant 2 à 3 min.

4. Retirez le bouquet de l'eau et filtrez la préparation pour enlever les dernières feuilles.

Laissez refroidir. Ajoutez le jus de pomme puis placez l'infusion au frais.

5. Dégustez cette boisson pour vous désaltérer.

Pépinière Arom'Antique

275 Chemin de la Ville, Parnans

plantearomatique.com