Retrouver les saveurs médiévales

 

 Installée depuis 1993 à Parnans, dans la Drôme, la pépinière Arom’antique réunit des centaines de variétés de plantes aromatiques. Mais sa spécialité, ce sont les plantes médiévales. Elle présentera ce week-end ses produits à Jardins en fête à Coppet (voir ci-contre). On pourra y acheter des plants de ces végétaux oubliés mais aussi demander comment apprêter ces herbes pour relever l’un ou l’autre plat – les Français collaborent avec des restaurateurs pour savoir comment utiliser au mieux ces saveurs parfois perdues au fil du temps. Interview de Laurent Bourgeois, producteur passionné, et auteur de plusieurs livres.

Comment avez-vous retrouvé les plantes ­utilisées au Moyen Age?

Laurent Bourgeois: C’est principalement en collaborant avec une chercheuse en histoire médiévale, dont le poste a été financé par la Région Rhône-Alpes, qui a travaillé pendant trois ans sur le sujet. Elle a recherché dans des ouvrages médiévaux mais aussi dans les archives départementales de la Région les plantes utilisées aux niveaux culinaire et médicinal. Sur la base de ses travaux, nous avons monté notre collection de plantes. La recherche des plants a été plus longue et elle se poursuit toujours. Nous avons créé un réseau assez fourni de professionnels et de particuliers qui cherchent également les plantes et les échangent avec nous.

Ces plants anciens existaient donc encore dans la nature…

Certains oui. Nous avons aussi fait des recherches près des abbayes, notamment sur les sites médiévaux en ruine, où on les cultivait. Nous avons récupéré quelques graines et quelques boutures, mais certaines plantes n’avaient pas complètement disparu et étaient encore présentes dans des jardins. Beaucoup de collectionneurs ou de grainetiers les conservaient également.

Est-on sûr que le goût des plantes médiévales «actuelles» est identique à celui de l’époque?

Il est difficile de le certifier. Mais quand on trouve une plante qui pousse sur un site médiéval, il y a de grandes chances qu’il s’agisse d’une plante existante à l’époque qui se soit ressemée.

Pourriez-vous citer un exemple d’un de ces végétaux que nous ne connaissons plus?

Une plante très intéressante, qui a disparu de nos jardins et que nous essayons de remettre au goût du jour, est l’hysope, dont la floraison est très belle. Au Moyen Age, elle était utilisée dans toutes sortes de plats, dans les grillades, avec de nombreuses viandes, des poissons, des marinades et c’est aussi une plante médicinale servant à soigner les bronches.

A quoi son goût ressemble-t-il?

Il ne se rapproche pas de quelque chose que nous connaissons. Son goût est très parfumé, très particulier. Dans les Alpes françaises et suisses, l’hysope est encore utilisée: elle est l’ingrédient d’une liqueur. Elle rentre aussi peut-être dans la composition de La Chartreuse (sa recette est un mystère, ndlr).

Donc nous l’avons peut-être déjà bue sans le savoir… Auriez-vous un autre nom à nous citer pour nous mettre l’eau à la bouche?

La pimprenelle est moins rare, mais elle plaît à nouveau beaucoup. On en met quelques feuilles dans une salade et elle amène un petit goût de noisette et de concombre vraiment délicieux. C’est une petite plante sauvage, que l’on trouve dans la nature mais qui n’était plus utilisée. Elle est intéressante, facile à cultiver, avec un feuillage persistant. On peut aussi la déguster en tarte aux herbes, en quiche ou avec des crudités.