Un article pour présenter la collaboration avec Anne-Sophie Pic

Pour le confort de lecture l'article est retranscrit en fin de page.

Les plantes aromatiques de Laurent Bourgeois

En plus de 20 ans, pour Arom'antique, cet horticulteur a développé une gamme de plus de 450 espèces de plantes aromatiques bio, vendues en pots. Dans la Drôme, ses thyms, sarriettes, lavandes, menthes se déclinent dans des dizaines de variétés, aux odeurs et goûts divers.

De quoi susciter l'intérêt d'Anne-Sophie Pic et la reconnaissance du Collège culinaire de France. La chef, venue en voisine et toujours curieuse de nouvelles saveurs, collabore avec Laurent Bourgeois depuis 2 ans. Rencontre.

Texte : Jérôme Berger, Photo : Philippe Vaurès Santamaria.

Pourquoi avoir choisi de vous lancer dans les plantes aromatiques ?

En Rhône-Alpes, ces végétaux s'inscrivent pleinement dans notre paysage naturel. A cette évidence s'ajoute de multiples intérêts. Les plantes aromatiques composent de très beaux parterres décoratifs, ont des vertus médicinales certaines, entrent dans la composition de parfums et se cuisinent depuis des siècles. Autant de raisons à mes yeux de susciter notre curiosité. Convaincu, j'ai donc passé un bac professionnel en horticulture, un BTS, puis une licence en biologie avant de créer Arom'antique en 1993 grâce à un programme de pépinière d'entreprises mis en place par un lycée horticole voisin.

La culture des plantes aromatiques est elle particulièrement exigeante ?

Oui et non. En soi, une lavande se cultive de façon assez simple. Mais très différemment d'une menthe...

La difficulté de notre métier tient donc dans la très grande diversité de nos espèces qui rend nécessaire une adaptation constante de nos techniques à chacune des variétés cultivées. Et ce, avec deux contraintes majeures : une certification bio d'une part, interdisant le recours à tout produit chimique, et le non-forçage des cultures. Les méthodes les plus répandues consistent en effet à planter les semis en hiver et à les faire pousser sous serres chauffées pour être vendus quelques mois plus tard, au printemps. Avec ce type de procédé, la plante ne bénéficie pas de repos végétatif hivernal. Il en résulte qu'elle  est nettement fragilisée. Chez Arom'antique, nous prenons le parti de respecter le cycle de croissance naturel de nos végétaux. Nos semis ou boutures maison sont effectués au printemps, le rempotage à l'automne, le repos en hiver et la mise en vente au printemps. Soit une année entière de développement, garantissant à nos plantes aromatiques une belle vigueur.

Par quels circuits identifiez-vous de nouvelles plantes aromatiques ?

Une partie de notre temps est consacrée à la visite de jardins botaniques ou de collectionneurs privés, à la recherche de plantes aromatiques rares. Nous appartenons également à différents réseaux professionnels et d'amateurs passionnés, permettant ça et là d'identifier quelques nouveautés. Au final, chaque année, 10 à 15 espèces supplémentaires rejoignent notre "jardin". Ainsi, récemment, nous avons essentiellement travaillé sur les sarriettes et les thyms, mettant en lumière des variétés très riches en thymol et d'autres au profil particulièrement doux.

Est-il possible de créer des plantes aromatiques sur mesure, à la demande ?

Si certains arboriculteurs comme Michel Bachès ont cette possibilité, s'agissant de plantes aromatiques, la démarche est plus complexe. Elle nécessite d'avoir un nez et un palais hors pair capable de ressentir les très faibles nuances d'odeurs et de goûts existant entre les milliers de plantes produites à l'issue d'un mélange de semis.

Comment travaillez-vous avec Anne-Sophie Pic ?

Il y a deux ou trois ans, la reconnaissance d'Arom'antique par le Collège culinaire de France nous a permis de nous rencontrer assez longuement. Contrairement à ce que j'imaginai, Anne-Sophie Pic était parfaitement en mesure de s'adapter à notre offre de pots. Disposant d'un toit végétalisé au dessus de son restaurant, elle peut en effet acheter nos "créations", les replanter et bénéficier de plantes aromatiques fraîchement coupées à sa convenance. De façon plus concrète, Anne-Sophie Pic a pris l'habitude de nous rendre visite pour travailler autour d'une variété, comme les menthes dernièrement. Je présélectionne pour elle diverses espèces, qu'elle hume et goûte, des feuilles à la fleur parfois, avant de repartir faire ses essais en cuisine afin de déterminer quelle recette mettre en place et quelle technique utiliser : une infusion à froid ou à chaud; dans de l'eau, du lait, de l'huile...Son choix arrêté, je lui fais livrer les plantes sélectionnées chaque semaine.

Qu'est-ce que cette collaboration vous apporte ?

Échanger avec Anne-Sophie Pic est pour nous une formidable occasion de comprendre l'utilisation qui peut être faite de nos plantes. Pour chacune d'elles, nous n'avons pas toujours les éléments de discours suffisants...

Demain, lorsqu'Anne-Sophie Pic aura fait le tour de notre offre, nous pourrons également identifier des manques et des axes de recherches pour de futures nouveautés.